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古人最初蒸饭煮粥是粒食的。人们是怎样把谷物脱粒做饭的呢?
《诗经·生民》中说:“舂之揄之,簸之揉之,释之叟叟,蒸之浮


石锛和夹砂陶片

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古人最初蒸饭煮粥是粒食的。人们是怎样把谷物脱粒做饭的呢?
《诗经·生民》中说:“舂之揄之,簸之揉之,释之叟叟,蒸之浮浮。”
这里告诉我们,谷物脱粒和做饭是一个繁复的集体劳动过程:有的人用木杵在地上掘出的臼里捣着谷物,有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出来,有的人用双手搓揉着谷粒使糠皮脱下,有的人在簸糠皮、稗子,待谷物加工好后,就去淘米,淘米声嗖嗖响,接着下锅蒸煮,热气升腾,这样才能实现粒食。
先秦时代人们常吃的粥饭是黍、稷和菽。黍和稷统称粟,菽是豆的古称。
当时稻米和麦子都是珍粮,一般人不容易吃到。而且要吃麦子,也不能粉食,只能粒食,把小麦仁蒸煮成麦饭、麦粥吃,因为石磨还没有出现。
春秋末期,公输般创制了石磨。石磨用来磨砻谷物,既能磨脱谷物皮壳,又能作进一步加工,使小麦的麸皮从麦面中分离出来,做成了面粉。当人们学会磨制面粉和米粉的时候,各种粉食制品乃应运而生。
到了汉代,用人工手推和用畜力牵动的石转磨试制成功,人们又创造了簸选谷物用的木制农具棗风车(又叫扇,是利用扇板回转生风的原理制成的),这样,从原粮到口粮、从粒食到粉食一系列加工过程,面貌完全改观了。
自两汉到近代,我国黄河流域、长江流域的农村,杵臼、踏碓、水碓、风车、石转磨等设置,是很普遍的。元代时,我国巧工瞿氏发明机械传动磨面的方法,把磨设在楼上,楼下设机轴以旋之(据明陶宗仪《辍耕录》)。这是世界上第一台机械传动磨面的设备。人们要粒食还是粉食,可以各听其便了。至于采用钢磨加工粮食,那是上个世纪中叶以后的事了。

汉*古的资料中,长沙马王堆一号汉墓出土了大批食物的遗存,粮食作物则有稻、小麦、大麦、黍、稷、大豆及赤豆,可知这些作物为当时最普遍的粮食。这一现象在中国历史上延续未有变化,迄于近今,面食与大米才大量代替了黄米及小米,成为全国各种阶层的常食。

罗波庙旁发现的新石器时代祭祀石谷粒

在中古时期的发展,则是麦类磨制成粉,制为面食,开始普及于中国南北。在此以前,中国也未尝不知用石磨磨粮食的粉状。战国时代的石磨,曾分别在洛阳与栎阳出土,汉代的石磨,更有相当完整的遗物出土。安微阜阳双古堆一号汉墓的石磨,体积较小,可能是明器。满城汉墓的石磨则体积较大,形制完整,墓下有铜漏斗,并有一具推磨牲畜的遗骸,两个遗址都在西汉初年,是则磨具并非外来。

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中国古代也并非不知粉食,有了杵臼及由桁臼发展而来的碓,谷粒本可成为击碎为粉状,《周礼·天官笾人》,有糗饵粉餈,郑司农及郑玄的注解有差异,大致以为即是稻米与黍米与大豆,捣粉为饵。可注意者,其中未有以麦磨面的粉食,而且,制粉的过程是用捣,亦即用碓,工作的效率不如磨制。

石谷粒上的刻画符号

中国大量磨麦为面,大约须在水力及畜力的碓磨出现之后。畜力磨,《三国志·蜀志·许靖传》:许靖年轻时,曾以马磨自给。晋代岙含《八磨赋》谓其外兄刘景宣作磨,“策一牛之任,转八磨之重……巨轮内建,八部外连”,当是用齿轮连属运转。其实用一牛之力,克服八套齿轮的磨阻力,每一具磨具的体积也不可能

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石制挂件

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磨制石器

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磨制石片

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