桂林米粉,很可能是中国面条里的老祖宗

对于桂林米粉的由来,广泛宣传的是公元前221年,秦始皇派五十万大军,南征瓯骆,秦军将士为吃不好饭,水土不服所困扰。秦军爱吃小麦做的面,但南方盛产大米,却不长麦子,于是秦军中的伙夫根据西北人制作合落面的原理,将大米磨成粉,加工成米面,供给将士食用,于是米粉就传开了。

这是一个天大的附会。稍为有点历史知识的人都知道,小麦发源于西亚,商周时期小麦才传入中原,当时主要种植地区还是在新疆。截止2000年以前,全国所有出土45处麦作的考古数据中,就有24处属于新疆,其中新石器时代至先秦时期的12处中,新疆就有6处,说明新疆在中国麦作发展初期的中心地位。直到战国末期,小麦的种植还不普遍,北方人的主食还是小米。在唐初以前,北方地区的小麦和粟相比,仍然处在次要的地位。在《齐民要术》中,大麦、小麦被排在了谷、黍、穄、梁、秫、大豆、小豆、大麻等之后,位置仅先于北方不太适宜的水稻。小麦在北方人的食谱中是末位的杂粮。小麦当时没有成为北方主食的原因是因为小麦加工技术的落后,小麦进入中原,当时人们的吃法是按照大米和小米的吃法成颗煮成饭吃,即所谓粒食。从汉代才出土石碾石磨的文物推断,汉代以后,面食才逐渐传开。汉以前江南无麦作,三国时吴国孙权尝飨蜀使费祎食饼。这是目前所知江南有面食最早的记载。秦始皇南攻瓯骆的军队,主要以小米饭和大米饭为膳食,根本没有吃面的习俗,也无从知道磨麦成面粉的技术。桂北地区至今也没有秦汉时代的石磨和石碾出土,秦军发明桂林米粉的传说,不过是无知者的附会罢了。

历史事实是:在小麦没有成为主粮前,我国南北方已普遍流行舂稻米为粉以作干粮的方法。西周古籍有糗糒的记载,糗糒都是稻米加工的干粮。糗是大米炒熟后捣成的粉,象现代所谓炒米粉。《周礼·天官·笾人》:“糗饵粉餈。”。糒是干的饭,《说文》:“糒,干饭也。”糒多为糯米煮熟晒成的干米饭。稻米发源地在岭南,所以最早舂大米成粉的技术也应该发源于岭南,壮侗语民族民间广泛流行的生榨米粉就是桂林米粉的原型。把所有南方的光荣都归于北方的征伐者,这是广西人经常犯的历史软骨病。

说到桂林的传统美食,大家第一印象就会想到桂林米粉。桂林米粉的历史传承非常久远,俗称“到桂林不吃桂林米粉,不算到桂林”。无论清晨,还是深夜,当你漫步桂林大街小巷,一阵阵米粉清香会扑鼻而来。

桂林米粉的特点是洁白、细嫩、软滑、爽口,吃法多种多样,卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同,有牛腩粉、三鲜粉、酸辣粉、马肉米粉等等。

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那历史上,桂林米粉是谁发明的呢?

那就要说到秦始皇统一岭南了,而且和灵渠的修建大有关系!

两千多年前,秦始皇出动五十万大军攻打岭南,并且在桂林以北的地方修筑灵渠。据传说,米粉就是在这个时候发明的,而且发明人正是指挥修建灵渠的秦朝官员——史禄。

传说还称,由于秦军多数是北方人,水土不服,吃不惯南方的大米。但是这些西北将士,天生就是吃小麦面长大的,爱吃西北的刀削面、羊肉拉面、臊子面。于是史禄要求伙夫按照北方饸饹面的做法,将大米泡胀,磨成米浆,滤干水后蒸熟成粉皮,然后切成米粉,最后放到开水锅里煮熟吃。这样,就有了桂林米粉。

这个传说是不是真的呢?应该说,一半是真的,一半是假的。

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首先我说一说,为什么这个传说有一半是假的。因为,中国最早的小麦面条是在东汉才出现的,比秦始皇时代晚三四百年。最早的面条,叫做索饼或汤引饼,非常接近面片汤,做法很粗糙。像什么刀削面、拉面、饸饹面,这些做法很细致的面条,要在唐朝、宋朝甚至明朝才能吃到。所以说,秦朝士兵从小爱吃小麦面条,完全是瞎说的。秦朝人不光吃不到面条,连面粉也没见过。那时候的小麦,都是一粒一粒煮成麦饭吃的,味道不是太好吃。

但,史禄有没有发明米粉呢?这个倒是非常有可能。因为从考古发现看,桂林米粉的发明完全可能远远早于小麦面条。

首先,我们要学习一些常识。我们认为的面条,一般指的是小麦面条,但面条的定义比这个广泛得多。除了小麦以外,其他粮食谷物也都可以做成面条,比如绿豆、小米、大米、荞麦等等,桂林米粉实际上也属于面条的一种。

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我们中国发现的最早面条,是在青海喇家遗址考古发现的,是四千年前的一碗面条。这个面条经推断,是用小米或黄米碾制而成,被称为世界上最早的面条。但是,这种小米面条的做法在一直都没有广泛普及,原因是当时还没有圆形的转盘石磨,无法大量磨制米粉和面粉,制作材料只能一粒米一粒米用擀面杖碾出来,非常麻烦。

大约在战国晚期,也就是接近秦始皇统一六国的时候,中国出现了最早的转盘石磨,在陕西、河南都出土过实物。这样,我们中国人就制作面粉和米粉的工具了。但是,中国人吃上小麦面条却还要等几百年,甚至面粉的出现都比较晚,至少秦朝的时候,人们想吃面粉做的大饼,应该也是吃不到的。

为什么呢?这要从石磨的发明目的说起。

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战国晚期到秦朝的这一阶段,中国北方发明了转盘石磨。但它发明的目的,不是为了制作面粉,而是为了——磨豆浆,还有米浆、麦浆等等。在古代,我们中国人有一种历史悠久的传统饮料,叫做“浆水”,可以用大豆、小米、大米加工而成,味道和豆浆、米汤差不多。石磨的最初作用,就是为了制作浆水这种饮料。

好了,这时候桂林米粉就该出场了!大家知道桂林米粉的做法吗?第一步,用石磨磨出浆水,第二步,将滤过水的浆水蒸熟,于是,一整张粉皮完成了,最后切成条就是米粉了。可见,只要有了浆水,再进行简单加工,米粉很容易就做出来。而相比之下,小麦面条却还要多好几道步骤,比如出粉、和面等等,这些技术需要再过上百年才能被古人琢磨出来。

所以说,无论是考古角度看,还是从制作方法看,桂林米粉的发明时间,都应该比小麦面条早得多。

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这样,我们就可以还原一下米粉的发明过程了:秦朝数十万大军出征南方,粮食加工需求非常大,尤其是浆水这种日常饮料必须天天制作,而刚刚发明的转盘石磨正好派上用场。在磨制大米给秦军制作浆水时,秦军的厨师们偶然发现,加热后的浆水变成了一大张粉皮,几乎就在瞬间,米粉诞生了!由于灵渠就在桂林郡,桂林作为秦军粮食转运的重要枢纽,也就成为了米粉的诞生地。

所以说,桂林米粉不但不是北方面条的仿制品,而且很可能是中国面条界的老祖宗。

大家以后在吃桂林米粉的时候呢,可以多缅怀一下我们祖国的历史。因为桂林米粉,它实际上是中国数千年历史的一个活化石。

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