澳门新蒲京赌场0044梁庭望:略论隆安在中国稻作文化中的地位

雷英章

内容提要:中国在世界稻作文化中的定位—-水稻人工栽培的发明者;

本文认为,隆安壮族悠久的稻作生产历史和以稻米为主食的食品结构,决定了他们的饮食习惯与稻作生产有着千丝万缕的联系,贯穿于日常生产生活、婚丧嫁娶及节日之中,还产生了多姿多彩的酒文化。

壮族在中国发明水稻人工种植中的定位—-水稻人工栽培的最早发明者;

隆安壮族 稻作生产 饮食习俗

隆安在壮族稻作文化中的定位—-壮族稻作文化最大亮点.

Rice Production and Eating Customs of Long’an Zhuang Nationality

关 键 词:隆安 稻作文化 最大亮点

LEI Ying-zhang

作 者:梁庭望 中央民族大学 教授 博士生导师

Abstract: This article states the idea that a long history of rice
production and food structure of living on rice of Long’an Zhuang
Nationality determine that their eating habits shall be closely linked
with rice production, both in daily production and life and weddings,
funerals and festivals. Besides, colorful wine culture arises from that
accordingly.

今天我们研讨隆安稻作文化,要解决三个问题,这就是中国在世界稻作文化中的定位、壮族在中国稻作文化中的定位、隆安在壮族稻作文化中的定位.

Keywords: Long’an Zhuang Nationality Rice Production Eating Customs

一.中国在世界稻作文化中的定位

食是人类生存的头等大事。而食什么,怎么食,则取决于这个地区的自然地理环境。位于北回归线偏南的广西隆安县,多雨炎热的气候和充足的水源非常适宜水稻的生长,这里的壮族人民千百年来以稻米为主食,因此形成了以稻米制品为中心的饮食习惯。

大米在人类的主食中占有重要的地位,据上世纪8.年代美国《读者文摘》统计,人类的主食主要有三大类,这就是大米、小麦、玉米,在三大类主食中,餐桌上以大米饭等大米食品为主食品的占到一半还多,可见大米在人类的生活中占有特殊的地位.

一、隆安县自然环境、稻作生产历史及其食品结构

全世界有3.多亿人以大米为主食,那么,谁发明水稻人工栽培功劳可就大了,荣誉可就高了。正因为这样,全世界争了2..多年之久。许多国家、民族都说自己最先发明水稻人工栽培法。

隆安县的自然环境

到了19世纪末,舆论渐渐倾向于中国:

隆安县位于北回归线偏南,一年有两次太阳直射,属亚热带季风气候,夏长冬短,热量丰富,无霜期长,冰雪少见,年平均日照时数为1528小时左右,年平均气温为21.6℃,雨量充沛,年降雨量为1300毫米,比全国年平均降雨量629毫米和世界年平均降雨量730毫米高出一倍左右,这种气候条件非常适合喜热喜湿的水稻生长,加上当地纵横交错的河叉沟渠,为水稻生长提供了充足的水源。

1881年,德国农业史家康德尔(De·Camdolle)撰文认为,最早发明水稻人工种植技术的应当是中国人。

隆安县平原面积478.6平方公里,占全县总面积2277平方公里的21%,海拔高度80—150米。这些平原分为冲积平原、溶蚀平原和剥蚀堆积台地,分布在全县各乡镇,而以罗兴江、渌水江和右江流域最为平坦,是全县面积最大的平原,这里水土条件好,光照比较充足,很适宜水稻的种植和生长。

1884年,康德尔出版了《作物起源》一书,又重申了这个观点,而且做了比较详尽的论述。他还预言中国南方应当有野生稻分布。

隆安壮族稻作生产历史

1917年,西欧农业史家墨里尔到中国华南来做调查,沿珠江的主流西江两岸作田野调查,发现不少地方都有野生稻分布,康德尔的预言得到了证实。

隆安壮族先民所居之地是稻作文化的故乡之一,从古至今都盛产稻米。被学术界看成是稻作农业发展标志的大石铲,其遗址全世界发现130多处,隆安就有40多处,其中的大龙潭遗址是典型的代表;2008年在该县发掘的更也遗址,出土文物30多件,其中的蚌刀、研磨器是稻作生产和生活的工具;该县进修学校退休教师陈天珦收藏一块镶嵌有稻谷的化石。这些文物都雄辩地说明,至迟在6500年前,隆安壮族先民就已经进行稻作生产,以稻米为食。

1926—1933年,中国著名农业史家丁颖多次到西江流域做调查,广泛发现野生稻的分布,他认为,华南可能是水稻人工种植技术的发源地。

先秦时期,由氏族部落向国家过渡的西瓯骆越已经开垦了“骆田”,过着“饭稻羹鱼”的生活,“民食鱼稻,以渔猎山伐为业,果窳蠃蛤,食物常足”;秦汉魏晋南北朝时期,壮族地区开始推行铁犁牛耕,水稻生产出现了一年两熟,水稻栽培制度初步形成,农田灌溉兴起,以水稻为主的粮食种植结构形成;隋唐宋元时期,壮族地区稻作农业生产水平得到提高,曲辕犁、脚踏犁和秧马开始使用,水稻种植面积不断扩大,稻谷产量得到提高,除自给外,还可外运出售,宋代周去非在《岭外代答》中记载了当时广西稻米价格及外运情况:“广西斗米五十钱,谷贱莫甚焉,……田家自给之外,余悉粜去。”水稻的主粮地位在这一时期更加巩固。

1942年,日本学者比野发表文章,认定中国海南的野生稻是栽培稻之祖。

明清时期,双季稻得到推广,农田灌溉设施得到配套与完善,堰坝拦水灌溉有很大发展。据《嘉庆重修·大清一统志》记载,隆安县有驮兴溪,发源于万承州,流至剥浪村与驮渌溪汇合,达于龙床大江,近溪乡村作水车灌田,极为方便,驮渌溪也发源于万承州,与驮兴溪汇合,沿溪村寨赖以塞水筑陂,作水车灌田。有了水源的保障,隆安的水稻产量和耕种面积进一步提高。

但是,上述观点因为没有考古作证,还是不能服人。

明末清初,玉米开始在隆安种植,人们的饮食结构有了一定的变化,从那时起到现在,壮族人民一直以大米为主食,辅以玉米、薯类等农产品。

印度人说,我们公元前1.—前6世纪的赞美诗《阿阇婆吠陀》(Atharva
vide)里就有稻字,说明我们早种稻。中国人说,我们汉代《说文》记载商代初年的伊尹时代(公元前175.年左右),华南就有人工稻,那时叫做“秏”,
这比印度早好几百年。但印度人还是不服。“秏”是壮人和壮侗语族民族对“稻子”的称呼,现在也还是这样叫。壮文写做haeux(国际音标是hau4)。

以水稻为中心的农副业生产链

6.年代以后,事情有了重大转机,考古提供了确实的证据:

水稻种植在隆安有悠久的历史,水稻占据隆安壮人生活的中心,一切生产活动便以其为中心安排。在一年的粮食生产里,水稻种植为重中之重。从开春到晚稻收割,人们的心思主要都放在育秧、插秧、耘田、保苗、防虫、防旱、防涝、防倒伏上,不敢稍有疏忽。在安排好水稻生产的前提下,才安排豆类、块根类、杂粮类生产,包括玉米,但一般不种小麦。

6.
年代,在中国广西的南宁市的横县、邕宁、扶绥等县和南宁市区豹子头等发掘了14处贝丘遗址,发现石磨棒、石杵、原始石磨等加工稻谷用的工具和储存、加工稻米的陶器,经C14测定为1….—11…年左右。但没有发现炭化稻谷。

副业生产主要围绕水稻进行。牛马等畜类的饲养为的是水田翻耕,壮人一般不吃牛马肉。肉类主要是猪、鸡、鸭、鹅肉,它们都是大米的转化物,是用剩饭和稻糠拌菜饲养而成的。鱼虾养于池塘或烂泥田里,塘用于防天旱,塘田鱼密不可分,所以壮人把财产称为“塘田”(隆安民谚有语“有塘就有鱼吃,有田就有饭食”)。菜园多在水田之旁,或利用田埂种菜,便于浇水。这样,壮人的生产格局便以水稻为中心,形成了完整的生产系统,满足自己的生存需要。

1965年,在广西桂林甑皮岩发掘出石磨棒、石杵、原始石磨和陶片,经测定为9…年以上。但未发现炭化稻谷。

以大米为中心的饮食结构

上世纪7.年代,在越人故地中国浙江省河姆渡发掘出大面积的栽培稻炭化物,以及种田用的骨耜、木铲等工具,C14测定为67..±2..年,这是第一次发掘出炭化栽培稻,轰动世界。

隆安壮人一向以大米为主食,辅以红薯、木薯、芋头、饭豆、南瓜、玉米、三角麦、小米、挂面等。大致而言,隆安稻米主要有籼、糯之分,籼米有早、晚两熟,性硬而耐饥,适于煮饭,晚稻在秋天抽穗、灌浆、成熟,这时候昼夜温差大,制成的米制品比早稻软糯好吃;糯米粘糯芳香,常用来制作糕点、粽子、五色糯饭等,也可煮成干饭。大米的花样很多,根据中央民族大学梁庭望教授的统计,大米食品有米饭系列、米粥系列、米粉系列、粽子系列、糍粑系列、米糕系列、米花系列、汤圆系列、饮料系列、灌肠系列、米饼系列等100多种。

上世纪8.年代末,在中国湖南省澧县彭头山发掘出大量炭化栽培稻谷,C14测定为5…—8…年之间。

肉食的猪、鸡、鸭、鹅、鱼虾,多为大米转化物。这里的壮人过去一般不吃牛肉,守孝期间尤要禁忌,马肉很多人一辈子都没有吃过。蔬菜以带叶菜为主。一般不吃馒头等面食,偶尔吃挂面,将面条煮熟后加肉、菜成一道菜。隆安壮人可以数月不食面食,但不可一日不吃米食。

1991年,在中国河南省南部舞阳遗址的红土烧块中发掘出1.粒稻壳印痕,经光学显微镜和电扫描观察比较,发现与现代稻粒长度相近。印痕纵沟宽14.—35.微米,也与现代稻粒的14.—28.微米大致吻合,C14测定为8…年左右。

二、隆安壮族的民间饮食习俗

1993—1995年,在中国江西省万年县大源乡仙人洞和吊桶环,经北京大学考古系、江西省考古研究所和美国安德沃考古基金会联合发掘,出土了大量近栽培稻的植硅石和兽骨,被认为是打谷场和屠宰场,上层距今9…—14…年,下层距今15…—2….年。

居家饮食习俗

这些考古成果充分说明,中国是世界上最早发明水稻人工栽培的国家,对人类的贡献不亚于四大发明.

1、花色繁多的米制品

二.壮族在中国稻作文化中的定位

隆安壮族的米制品花色繁多,主要有以下几种:

中国是那些民族最早发明水稻人工栽培呢?上述考古说明,是中国江南的越人的祖先首先发明.也就是说,是江南汉族的祖先和壮侗语族民族的祖先最早发明水稻人工栽培技术.而1995年的考古告诉人们,到目前为止,暂时领先的是壮族祖先.

,又称作干饭。是将米淘洗后放入锅内加水煮成的米制品。这是隆安壮人每天必备的食物。

壮族有着悠久的历史,其先民“柳江人”在岭南生活距今至少有5——1.万年的历史。经过漫长岁月的艰苦奋斗,壮族祖先用自己的聪明智慧创造了辉煌的文化,对中华文化做出重要的贡献。这些贡献中最光辉的是:

,又称作稀饭。隆安境内有平原和山区之分,制作的粥也各有特点。那桐、古潭等平原乡镇田多旱地少,食用的粥是纯大米粥;乔建、雁江、南圩、丁当、城厢等乡镇的大部村屯食用大米玉米混合粥;屏山、都结、布泉等乡镇的大部村屯以及丁当镇的外来居民则食用纯玉米粥。有些村屯的村民还专门制作一种“酸粥”,即把前一天已经馊而发酸的玉米粥留下一两勺,拌入当天煮的粥中,使整锅粥都发酵生出酸味,这种粥喝起来凉爽滑口,可以抵御酷暑。隆安壮族一年四季极少喝茶,因此,粥既是果腹的食物,也是解渴的最好饮料。

稻作文化

粽子。将糯米淘洗干净,再用温水浸泡4—5小时,然后捞起放在竹筛里将水滤干。制作时,将糯米放在大盆里,加入适量的食盐拌匀,然后将勺将糯米淘放在洗净并叠铺的粽叶上,中间另放一层去壳的绿豆和一块用盐及豆酱浸腌的猪脖子肉,其上再放一层糯米,然后合拢粽叶,用粽草将粽子包扎成底平、中间略为凸起的圆弧状,放入水锅里大火烧煮。粽子清香味美,粘软可口,老少咸宜,是壮族世代传承的过年美食。五月五端午节时则包三角粽,糯米拌入碱水或硼砂,吃时蘸蜜糖或白糖。

大石铲文化

五色糯饭。五色糯米饭又称“五色饭”、“花色饭”。制作时,将红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂,取其汁分别浸泡糯米,然后分别放入蒸笼中蒸熟,便形成红、蓝、黄、紫四色,加上糯米本色,合成五色饭。这种五色糯饭不仅色彩缤纷,而且香味袭人,甘甜爽口,并具有清热解毒之功效。

铜鼓文化

灌血肠。其制作方法如下:将蒸熟的糯米饭与生猪血相伴,再拌入适量的盐、胡椒叶、炒熟的花生粉等配料,然后将其灌入洗净的猪小肠或大肠里,用细绳扎紧两端,放入大锅蒸煮,期间不时用小竹签在肠衣上扎孔,不使其破裂。灌血肠具有清香爽口、软松适中和营养丰富的特点,深受壮乡人民的喜爱。

花山文化

此外,还有芋头饭、红薯饭、米花糖等。

歌圩文化

以上都是直接用稻米制成的食品。倘若将米磨成粉,又可以制成多种食品:

发明棉麻纺织

生榨米粉。这种米粉制法独特。先将制米粉用的米泡水六、七天后用石磨磨出米浆,放入干净的白布口袋中沥干水分,得到较干的米粉团,将米粉团揉搓,使其充分粘合。将弄好的粉团放到一个穿有几十个小孔的圆柱形铁罐中,上面覆盖圆形木板,扳动摇把,挤压铁罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线。米线下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水中,熟了捞起盛入碗中,加入配料即成生榨米粉。

培育芭蕉、菠萝、荔枝等大批亚热带水果

卷筒粉澳门新蒲京赌场0044,。先把米浸泡半天,然后磨成米浆,用磨好的米浆盛入托盘中摊匀,放在锅中蒸煮。把蒸熟的粉剥离托盘,就像是一张圆形的白薄饼,吃时,撒上一些肉末、葱花以及酱料、香油等,卷成圆筒状。因为这种粉状似卷筒,故称卷筒粉。

培育世界上品质最好的合浦南珠

干捞粉。把蒸出来的白薄饼状粉块切成条形,伴以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。干捞粉香、酸、脆、甜、咸适度,非常爽口。

发明淡水养殖

。将糯米粉和水搓匀,制作时,取出一两重左右的一块粉团揉成U形,包上菜、肉、糖等馅心,再密封上。吃时,可以投入锅内煮熟了连汤食用,也可以蒸着吃。有的还把几个团用芭蕉叶卷成一串蒸熟,这种串串团带着芭蕉叶的淡淡清香,别有风味。

开辟了南海海上丝绸之路

糍粑。先将糯米浸泡、磨浆,把切碎的红糖放入糯米浆中和匀。蒸煮时,须用一口大锅,放上蒸架,在蒸架上铺一层新鲜的芭蕉叶。一边开火,一边用小勺淘糯米浆淋在芭蕉叶上,有一厘米左右的厚度后,盖上锅盖。约一杆香的工夫,糍粑就蒸熟了。出锅的糍粑有一厘米厚,大如脸盘,呈咖啡色,就象一个圆盘形的巨大巧克力,再把它剪成一片片菱形的小块,并用八角蘸红颜料按在每一块糍粑上,菱形的“巧克力”印上了一个红艳艳的八角星,显得特别的小巧、美丽,吃起来甜蜜滑润,柔韧可口。

这些发明创造,哪一项都对祖国和人类有很大贡献,其中有一项贡献是最大的水稻人工栽培法。

艾糍。制作时将当地野生的艾叶洗净煮熟,然后捞出剁碎,与糯米粉拌以适量黄糖搓匀,再用洗净的竹叶或芭蕉叶包扎成长扁形,放入水锅里蒸熟。这种艾糍粑柔软可口,略带甘苦清香味,具有清热祛毒之功效,深受喜爱。

1995年的中国十大考古成果之一是道县发掘,道县曾经属于广西,今属于湖南省,湖南省文物考古所对该县的寿雁镇玉蟾岩进行发掘,出土了兼具野生稻特征的栽培稻炭化稻粒,经国家文物局鉴定为18…年到22…年,是迄今发现的年代最早的栽培稻。(见《人民日报》海外版报导)

粉利。粉利是用上好大米细磨成浆,揉搓成小圆柱状,蒸至八成熟,取出晾干即成。粉利制作要在冬季春节前后,此时天气寒冷,容易保存,平时要浸在水中,且要三五日换一次水,这样可以长时间保鲜,往往经月而不坏。吃时切成条状,配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒,特点是色鲜味美、香滑爽口。若配以其他佐料,可随意制成色、香、味俱全的各式炒粉利或粉利汤,如鸡丝炒粉利、腊味炒粉利、猪肉炒粉利、牛肉炒粉利、排骨粉利汤、猪肉粉利汤、牛肉粉利汤、牛腩粉利汤等等,不下数十个花色品种,既可以作菜肴,也可以作主食,爱吃火锅的还可用粉利切成片下锅,别有风味。

道县属于湖南的零陵地区,古代是壮族祖先苍梧部的地域。苍梧部是壮族先民中强大的部落,其居地包括广东的西北部,广西的东北部,湖南的东南部即零陵地区,地跨三省区。舜帝曾经到苍梧部视察,死在该部,壮族祖先用壮人至今仍沿用的瓦棺礼葬他于零陵地区宁远县的九嶷山。楚人是战国时才进入零陵地区的,战国以前的文化遗址,出土的都是带肩石斧有段石锛等越人文物,可见道县的炭化稻谷当是苍梧部也就是壮族先民留下的。一句话,越人祖先是世界上最早发明水稻人工栽培的。但到目前为止,还没有超过苍梧部的,也就是从时间上看,人工种植水稻最早暂时领先的是壮族先民,。

沙糕。沙糕是春节中最受欢迎的送礼佳品,其制作工序比较复杂:先将糯米放入干净不沾油的锅里炒熟,然后磨成粉,放入一干净的布口袋中,使其受潮备用。把煮好的糖浆和干湿合适的米粉和在一起,把他们揉匀,然后放入一特制的木模中压制。有些人家还在沙糕中放入馅,有豆沙、绿豆、花生、芝麻等。压制成后,用专门的刀切成块即可包装。

我于1988年就道县寿雁镇的考古成果的民族成分写了《栽培稻起源研究新证》(刊《广西民族研究》1998年第二期),提出壮族是我国乃是世界上最早发明水稻人工种植的民族,产生了很大的反响。多种报刊转载,新华社将这篇文章缩成专稿,交中央人民广播电台广播。又把这篇文章缩为专稿发往新华社在世界各国的16.多个点。以往我们发表这样的文章,国外尤其印度都会有人反驳,这次再也没有反驳的声音。说明全世界认可了文章的结论。

隆安壮族众多的米制品中,数雁江镇制作的最佳,尤以雁江卷筒粉、粉利闻名全县。

2..4年,联合国粮农组织与中国农科院在湖南举办《国际杂交水稻与世界粮食安全论坛》,请我在会上就壮族先民首先发明水稻人工栽培问题作报告。当时在台下听讲的有来自国外22个国家的61位农业和农业史专家,国内专家1..多人。主持大会的联合国官员恰巧是个印度人,他还带来了两个印度农业史专家。我已经作好了应辩的准备。但我发言之后,除了一片掌声,没有人发难。我走下讲台,那位主持会议的联合国官员主动站起来和我握手。杂交水稻之父袁隆平跟我握手时风趣地说:你的发言很过瘾!(会议发表《怀化宣言》时照片)这说明,国内外学者认可了壮族先民最早发明水稻人工栽培的结论。当然,为留有余地,我的提法是:壮族是世界上最早发明水稻人工栽培的民族之一,因为江西万年县仅晚两千年,几乎是同时的,这里的汉族是赣越的后裔。

2、日常饮食和农时饮食

壮族对人类有这么大的贡献,很光荣,很自豪,值得骄傲。壮族人千万不要自卑!千万不要觉得自己低人一等!要挺起腰杆来为祖国多做贡献!

隆安稻作地区食无定餐,一般一日三至五餐不等。早上煮一大锅粥,随饿随食,佐菜也很简单。晚上是正餐,吃大米饭,菜也比较丰富,一般一荤一素两道菜,男人喝酒的,还适当添加一两道小菜或炒花生、黄豆等。

世界上许多民族都根据自己生活空间的条件进行创造发明,对人类做贡献。壮族先民之所以发明水稻人工栽培法,是自然条件赐给的。壮族主要分布在岭南,早期分布曾经达到长江之南,洞庭湖就是壮语,意思是有沼泽的广阔田野。壮族分布地区气候炎热,阳光充足,雨量充沛,终年平均气温在22.C左右,土地肥沃,适于种植水稻。正好又有野生稻分布,这就为水稻人工栽培技术的发明提供了条件,使壮族有幸成为世界上最早发明水稻人工种植的民族。壮族作为最早的稻作民族,对水稻耕作技术的进步和稻作文化孕育的发展做出了很大的贡献,并形成了浓郁的稻作文化。

壮族稻区食制,大致因农时忙闲和季节变化而不同。农历十一月到来年的二月,正处于农闲时期,此时昼短夜长,又有粽粑等耐饥食品,一般都是一日三餐;从农历三月开始,到十月份,此时昼长夜短,天气炎热,稻区农民一直从事水稻、玉米等粮食作物及黄豆、木薯、甘蔗等经济作物的生产。这时的食物除了晚上吃干米饭之外,白天都是喝粥,为了补充营养,农忙时节的饭菜都会好一些;为了弥补整天吃稀饭导致的腹饥,过去经常煎木薯粑或煲红薯,现在稻米充裕,则在玉米粥中多添大米,但白天一般不煮干饭。这种饮食习惯是与稻作生产紧密相关的,可以说是由稻作生产决定的。农时,劳动时间长,劳动强度大,往往要从早上天没亮直忙到天黑以后。这种劳动特点就必然要以增加进餐次数,增加丰富营养来补充和维持劳动力,否则稻作生产就不可能正常进行下去。而大部分人都喜食玉米粥,则因这种食物既能解渴,又可饱腹,适应终年炎热的气候环境。

水稻人工栽培发明之后,有一个漫长的培育和摸索生产实践过程,3…年到2…年前,由于壮族以及壮侗语族民族不断向东南亚迁徙,水稻人工栽培法逐步扩散到世界各地:

婚丧嫁娶及节令饮食习俗

1944年,日本学者宇野研究水稻传播后撰文认为,公元前1…年左右澳尼民族(Austronesian)从中国南方把稻种带到印度尼西亚爪哇岛,故爪哇岛公元前一千年后就种植水稻。

稻作生产是一个漫长的过程。过去,由于生产力水平和认识能力的低下,先民们对稻谷的丰歉和各种自然现象变化的原因缺乏认识,于是就凭着想象,认为有一种超自然的神秘力量——神灵在支配。为了风调雨顺、水稻丰收,人们在红白喜事期间和不同的季节举行相应的祭祀仪式,向神灵供奉牺牲,焚香祈祷,歌舞娱神。

1951年,日本学者安藤著文认为,日本的水稻是公元前2..年左右从华南传过去的,日本人称之为“稻米之路”。1956年,日本学者野口著文同意安藤的观点。

婚丧嫁娶和节日期间祭神祈福消灾,既能满足人们的精神需求,又可以稍事休息,改善生活,走亲访友,娱乐放松。因而,喜庆日子和节日也是隆安壮民生活中食品最丰富、菜肴最丰盛、制作最精致、烹调最考究的日子,各种具有鲜明地方特色的风味小食和民族传统菜肴,几乎都是在这个时候制作和食用。所以,隆安壮族积淀丰厚的饮食文化,在红白喜事和节日期间得到全面而集中的展示。

秦始皇南进时,壮族祖先和壮侗语族各族祖先为避其兵锋,向南迁移,部分迁移到东南亚,并沿着中国滇桂南部和东南亚之间的弧形地带望南亚方向移动,把水稻人工栽培技术带出去,经过阿拉伯传到欧洲。以广西合浦到广东湛江为起点的海上丝绸之路,沿路经过印尼、缅甸、印度,也把水稻人工栽培技术传播出去。至今东南亚还有大批壮侗语族民族,即:

1、祭祀神灵的常用祭品产生了白斩鸡、回锅肉此类美食

越南侬族 7.多万人。

按照壮族传统习俗,凡婚丧嫁娶或节日必祭祀祖先诸神灵,祭神须用煮熟的整块猪肉和全鸡,而且是祭神后才能食用。因此,白斩鸡和回锅肉就成了婚丧嫁娶和节日中不可或缺的两道美食。

越南岱侬族 1..多万人。

白斩鸡的制作方法:将鸡宰杀拔毛去内脏后,待锅里的水烧沸(水里放少许盐、姜、料酒),将整鸡浸入沸水里,用文火煮约10分钟。然后用竹筷插入鸡腿肉内,以探知其熟否。煮熟即捞起,祭祀后将鸡肉斩为块状,另用酱油加以葱蒜和芫荽作为盏料。白斩鸡肉质鲜嫩,肥而不腻,味鲜可口。

越南泰族 9.多万人。

回锅肉的制作方法:将成条块的猪肉放入水锅里煮熟,捞起祭神后将猪肉切成片状,放入锅里炒焖,并加入适量的盐、酱油、料酒、姜、蒜等配料。回锅肉具有肥而不腻、软滑适中、清香可口等特点。

老挝老龙族 28.多万人。

隆安壮族的肉食菜肴中,著名的还有扣肉、叉烧、粉蒸肉等。

泰国老族 23..多万人。

2、丰富的鱼类资源产生了众多的鱼美食

泰国泰族 27..多万人。

隆安壮族喜食鱼菜,在红白喜事和节日中,都离不开鱼制品,几乎达到无鱼不成宴的地步,别具风味的鱼美食充斥民间。

缅甸掸族 3..多万人。

鱼生,生鱼片的俗称,是壮族节日待客的佳肴。食用鱼生时,一般是将黑鱼、鲤鱼或草鱼去鳞去刺,滤干水分后切成小薄片备用。另将姜、蒜梗、葱、薄荷、紫苏、鱼腥草等切细,拌入花生油、芝麻油、食盐、味精、酱油、醋、爆花生、炒芝麻、白糖等。食用时,夹鱼生片蘸料,即可以直接入口嚼食,生脆鲜嫩,凉润爽口,是送酒的首选佳肴。

缅甸博奥族 11万多人。

除此之外,隆安壮族美味的鱼制品还有罗兴江流域的熏鱼、布泉河流域的酸鱼,以及鱼扣、鱼丸等。城厢镇东安村板蔡屯的八月十四稻花节,家家户户摆“百鱼宴”宴请宾客,饭桌上摆的是各种不同烹饪方法的鱼制品,各种不同名目的鱼肴在节日中得到了充分的展示。

缅甸山泰族 15万多人。

隆安这种无宴不鱼的食俗,是骆越先民“饭稻羹鱼”的遗风,扎根于这里丰富的鱼类资源。隆安稻区多有江河、溪流、湖泊、沼泽,鱼、蛤、蚌等水生动物种类繁多,唾手可得。丰富的鱼类资源使制作鱼美食成为可能,而且一时吃不完的鱼还被壮民进行加工,得以较长时间保存。

缅甸老族 2万多人。

3、消食祛病和延长食物保存期的需要催生腌酸美食

缅甸达努族 11万多人。

壮族非常喜欢食用各种腌制食品。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章载:“腌菜一物,为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种,阴历五六七月间,蛮人外出耕作,三餐所食,惟有此品,故除炊饭外,几无举火者。”壮族常用作腌菜的蔬菜、水果有白菜、芥菜、萝卜、刀豆、木瓜、辣椒、姜、笋以及鸡皮果、柠檬、酸梅等。其中,腌酸笋尤其出名,清代《白山司志》卷九载:“四五月采苦笋,去壳置瓦坛中,以清水浸之,久之味变酸,其气臭甚,过者掩鼻,土人以为香。以小鱼煮之,为食中美品。其笋浸之数年者,治热病如神,土人尤为珍惜。”

印度阿含族及坎梯人 6.多万人。

隆安壮人不仅腌制各种蔬菜、水果,也腌制肉类鱼虾。其中布泉、都结、屏山等地腌制的酸鱼、酸肉风味独特,在县内小有名气。

孟加拉国阿萨姆族 5.多万人。

酸肉的制法:把猪肉最好是五花肉的皮面用热锅烤成金黄色,把碾成黄豆粒大小的玉米颗粒蒸熟,每公斤猪肉放精盐60—70克,把三者混合,用双手反复揉搓,而后放入瓷罐装满密封,经过一个月的腌制后,便可启封开罐食用。酸鱼的制法与酸肉相似,把鱼去鳞、内脏和骨刺后切片,与玉米颗粒、盐揉搓装瓶密封。

总共约6…万多人。其他东南亚国家还有泰族人,未统计。东南亚的这些民族都认同与壮族是“同根生民族”,是从广西迁移出去的。国内外的壮侗语族民族加在一起,大约为9…多万人,接近1亿。从广西迁出去的民族,同时也把水稻人工栽培技术带出去.

有了众多的腌制品,婚丧大事或节日期间,以酸菜为主料的美食就一一登场,如酸笋鲜鱼汤、酸菜炒肉片、柠檬鸭等成为宴席上的佳肴。

经过长期的实践,壮族总结出了一套相当完整的稻田耕作技术,包括季节安排、耙田、育秧、垫农家肥、插秧、耘田、沤绿肥、排灌、防虫、防倒伏、选种、收割、运输、储藏等2.多个生产环节,并有相应的生产工具。按质料包括石器系列、甲骨系列、木质系列、青铜系列、铁器系列等。工具类型有耕作工具、灌溉工具、运输工具、加工工具、储藏工具等。有的工具很特别,如广西出土的6…年左右的大石铲,长舌形,最长的达7.厘米。宽2.—3.厘米。加工圆润,是早期得心应手的耕田工具。水筒车也是壮族发明的,后来广泛推广到中国南方甚至西北甘肃。

隆安壮族这种嗜酸习惯首先缘于这里的果蔬成熟期有季节性,把果蔬腌酸可以延长其储藏期,防备食物的季节性短缺;同时,壮族食用糯米较多,不易消化,需要多食酸来刺激胃力,促进消化吸收;而酸笋等酸类食物可以祛除热病,对生活在炎热地区的壮族人民起到食疗的作用。

壮族是中华民族大家庭中一个历史悠久、文化光辉灿烂的成员。

多姿多彩的酒文化

壮族是中国第二大民族,少数民族中人口最多的一个民族,有17..多万人口。主要分布在广西壮族自治区,另有14.多万分布在云南省、广东省、贵州省和湖南省。

酒是在大米供给有余的情况下产生的,是稻作生产的延伸物。

壮族是一个跨国民族,在越南北部被称为侬族和岱侬族,约有2..多万人。

隆安壮族有句俗话:无酒不成礼,无酒不成席。酒是壮族人民最喜欢喝的一种饮料。

国内外加在一起达2…多万人。

壮族民间有两类酒,一类是酒料经发酵后直接饮用的酒,俗称甜酒,这种酒度数不高;另一类酒是酒料发酵后经蒸制而成,俗称米酒或烧酒,雅称“土茅台”,度数较高。

在全世界的2…多个民族里面,壮族排在第6.位,很靠前。

甜酒类的原料主要是糯米,酿酒的糯米要反复淘洗、拣选,除掉不良杂质,再将米蒸熟。其间要严格控制水分及火候,使米蒸熟后不结成团为佳。蒸好的米料倒出摊干,待其尚有些余温时拌入酒曲,和到坛子中发酵。发酵时间视酒曲的药力和气温而定,一般要5—7天才可拿出来食用。吃时加入适量清水、糖和鸡蛋,加热煮沸即可。甜酒有暖身活血之功用。

人们常说“桂林山水甲天下”,确实,壮族地区气候温和,雨量充沛,山奇水秀,四季常青,终年鲜花怒放。可是,古代的岭南并不是这样的。因为这里的森林长疯了,环数百里无日色,瘴气弥漫,人很容易得病。

烧酒的原料有大米、玉米、木薯和红薯等,以大米酿制的味道最美。现在大米充裕,杂粮类的烧酒已基本淡出酒桌,因此,现在的烧酒都称为米酒,其酿制过程比糯米甜酒复杂。经过发酵的酒料发出浓郁的酒香之后,再经过蒸制才能称为“米酒”。蒸酒用具通常包括两口大锅,一个甑,一节竹筒导管,一个盛酒用的坛子。一个铁锅做熬酒槽用,上面套放陶甑,接上导管,下面套坛子。在陶甑上面再放一口铁锅,内放清水作为冷却之用。装料锅、蒸馏器、冷水锅之间的结合都要密封,不能漏气。熬制时,在盛料的大铁锅下用文火熬,使锅中酒料受热,酒蒸汽上升遇到上一个锅的冷气后便凝结滴入蒸馏器的接酒槽内,顺流入坛子中,这便得到了酒。如想要使酒的酒精浓度高些,则把酒再蒸馏一次,称为“双料酒”,再蒸制一次,浓度就更高,称为“三花酒”。

唐代刘恂在《岭表录异》中说岭南“多岚雾作瘴,人感之多病,腹胪胀成蛊。”北方人谈瘴色变。唐朝诗人沈佺期这样写广西:“昔传瘴江路,今到鬼门关。此地无人老,迁流几客还。”意思是什么呢?是说广西这个地方是个“鬼门关”,这里的人没有活到老的,死得很早。被贬到广西的人,没有几个能够回去的。柳宗元就死在广西柳州。

不管是甜酒还是烧酒,制酒的过程中都要用酒曲,也就是酒母。酒曲的制作方法大致是:用上好的糯米掺上一半黄豆磨粉以后,以蓼沛煮烂,再用辣蓼末、杏仁泥以及几种以致数十种芳香药料、老酒曲等拌匀,做成直径约20厘米的小球或小饼子,铺在湿润的谷壳上。之后用稻草覆盖,放置暗室两三天。暗室要保持一定的湿度,温度在30摄氏度左右。当这些小球或小饼子散发出酵母气味,外面覆有血色绒毛状的菌丝时,取出阴干或烘干就成了酒曲。

宋代甚至把广西叫做“大法场”,也就是瘴气杀人的地方。

隆安壮人在喝米酒时,往往添加一些材料,以丰富酒的口味。如胆酒,把鸡胆或猪胆煮熟,放入酒碗中用牙签戳烂,使胆汁溶于米酒,这种酒入口时味苦,但咽吞后有淡淡的甘味,有清肝明目之功效;毒蛇的血和胆兑米酒是酒中的珍品,杀蛇时直接把血放入酒碗中成蛇血酒,把生蛇胆溶入酒中成蛇胆酒,据说蛇血酒能补血补气,蛇胆酒祛热清肝,功效奇特。有些人在夏季时节爱用苦瓜片或丝瓜片浸入酒中,目的是降解一部分暑气。近年兴起的酸梅酒风靡全县。酸梅酒是把鲜酸梅果、双料烧酒和冰糖以1:1:1的比例浸泡数月后饮用,此酒酸甜可口,且有降血压血脂和润肺功效,备受人们推崇。

中原人总是把广西说得很可怕,实际不完全是这样。但历史上也曾经是瘴气杀人的地方,不像现在这样山青水秀,却是事实。壮族祖先就在这样的环境里,艰苦开拓,流血流汗,付出许多生命的代价,才终于把瘴气弥漫的岭南打扮得峒峒是桂林山水,
是阳朔风光。当然,这里面还有滇桂其他世居民族的功劳,有后来进入壮族地区的汉瑶等各族人民的功劳,但壮族为开发祖国南疆,付出的血汗是最多的,也是最早的。他们最早发明水稻人工栽培也是自然的。

隆安壮人围桌同饮时,一般都饮“交匙酒”。先往一只大碗倒入满满一碗酒,里面放置一两只匙羹。喝酒时,双方拿起匙羹,分别淘满,徐徐送到对方嘴边,眼睛真诚地看着对方,直到他把酒全部喝下,自己也要把对方敬来的酒喝下。这种喝酒方法使主客双方感情更加亲切,场面也更加热闹。

三.隆安在壮族稻作文化中的定位

喝得兴起时,还要划拳。划酒拳是俩人对猜,各出一手,两手加起来是十个数,从零到十。各自随意出几指,然后加在一起算,若有一方将所出的指数猜对了,就是胜利,输的一方必须喝酒,以示惩罚。一般地说,现时比较通用的拳语是:“一滴水,二妹靓,三点头,四季发财,六六大顺,七个巧来,八匹马,九上世界,十足十,不出手”。划拳还有戴帽和不戴帽之分,所谓戴帽就是在进入数字之前,加上个头,使两人的节奏统一,如“来友个呀”、“姐夫你威呀”等等。

隆安是壮族地区稻作文化集中展示的最大亮点,在壮族乃是江南稻作文化中具有突出的地位,在中国稻作文化展示的厚度中与享誉全国的浙江河姆渡稻作文化遗址平齐。问题只在张扬的力度不够。隆安在壮族稻作文化中的突出地位主要表现在:

参考文献:

  1. 有适宜于大量耕耘种稻的田野。

[1]覃乃昌.壮族稻作农业史[M].南宁,广西民族出版社,1997.

隆安地处右江下游的左右江交汇处,这里地势平坦,土质肥沃,河沟纵横,灌溉便利。加上南部山峦挡住了海洋飓风,北部山峦档住北方的寒潮,是理想的水稻人工耕作地。《山海经》的《海内经》载:“西南黑水之间,有都广之野,后稷葬焉,爰有膏菽膏稻。百谷自生,冬夏播琴。”这里的黑水指珠江的西江,因为西江水含沙土少,河水清澈,看去呈墨绿色而名.都广是古壮语,都又常写作洞、峒、垌、峝,系壮语doengh的音译,
doengh指山丘包围中的海拔比较低,相对比较宽阔的平地,若山丘包围中比较小的平地,壮语叫做rungh,汉字作弄或
。广也是壮语,音gvangq,汉字音译为广,意思是广阔,都广即广阔的田峒。膏壮话念go,是壮语中植物的量词,
“膏菽膏稻”即豆子和稻子。这段话应当包括隆安,这里是右江下游,土地平旷肥沃,正是“膏菽膏稻”的“都广之野”

[2]姜彬.江南民俗与稻作文化[M].上海,上海文艺出版社,1996.

  1. 有大量的早期稻田农耕工具大石铲。

[3]覃国生,梁庭望,韦星朗.壮族[M].北京,民族出版社,1984.

在广西的浔江以南,分布着6.多处大石铲遗址,分布在2.多个县市,其中多半分布在左右江交汇处右江两岸的隆安、邕宁、扶绥相邻地带,相当密集,而以隆安最多。据《文物》1978年1期报道,隆安的大石铲遗址有古潭、路兹、仔浩、大龙潭、务工、三门、复翁屯、龙祥、振楼、浪湾、佛子岭、定坤、红山、南小金和榜山等15处,
比邕宁少几处 ,实际后来又有多处发现,
在《广西文物考古报告》的分布图中达到2.多处,多于邕宁。遗址和出土数量高居榜首,仅大龙坛就出土231把之多,这还不算残缺不成形和半成品,后来又发现不少,达到几百把之多。这些大石铲按其功能为土铲、犁、锄、斧、锛、凿等生产工具。这样密集的生产工具,说明这里稻作农耕在几千年前就相当发达。

[4]梁庭望.壮族风俗志[M].北京,中央民族学院出版社,1987,北京.

  1. 有栽培稻的必备前提野生稻。

[5]梁庭望.壮族的稻作文化和社会发展探索[J].文山师范高等专科学校学报,2006,.

上文说过,1917年,欧洲农业史家墨里尔沿着珠江的西江上游各支流两岸考察,发现有许多野生稻.1933年中山大学农业史家丁颖顺着墨里尔的足迹进行调查,同样发现野生稻。他们是沿着红水河、郁江、右江、左江两岸考察的,应当包括隆安。因为直到2.1.年笔者在隆安也发现野生稻。有野生稻,才有可能孕育栽培稻、谢寿球会长提供了一个重要的信息,隆安野生稻的基因是比较古老的基因。其他地方的水稻好多都含有隆安稻的基因,这说明隆安水稻处于鼻祖的地位。

[6]梁庭望.略论壮侗语族民族的稻作文化[J].国际人类学与民族学联合会第十六届世界大会(ICAES2008)论文.

  1. 有以大石铲拼成的稻作文化大祭坛。

[7]李颖.侗族饮食习俗与稻作文化的关系[J].广东职业技术师范学院学报,2001.

大祭坛发现于隆安城郊,1979年3月发掘,出土大石铲231件,分为若干组,虽然有所散乱,但其组合形式仍然清晰。专家们经过分析,认为当是稻作文化的祭坛,
其根据是:①石铲堆放都有一定规律,多呈匚形或圆形组合,每组2.把左右,只有少数散乱。②石铲的放置多为直立或斜立,铲刃朝上,少数侧放或平放,显然其放置受某种神秘意识的支配。③部分石铲磨得很光滑,如果是生产工具,就没有必要,显然出于敬神心理。④“石铲的形制、大小、厚薄、轻重、硬度都存在着较大差异。小者仅长数厘米,重数两;大者长达七十余厘米,重几十斤。有不少的石铲扁薄易断,质地脆,刃缘厚鈍,甚至有不少为平刃,显然在生产中无实用价值。”(《广西隆安大龙潭新石器时代遗址发掘简报》,
《广西文物考古报告集》2.3页,广西人民出版社,1993年)显然,石铲中有部分不属于生产工具,而是敬神的物品。⑤遗址显然不是石铲加工工场,因为石料在几公里以外,大龙潭也没有发现加工石铲的工具,显然是在几公里外加工以后,运到这里拼成祭坛的。石铲是挖田工具,由石铲拼成的祭坛,当然是祭稻神。

[8]刘朴兵.壮族饮食文化习俗初探[J].南宁职业技术学院学报,2007.

5.有祭稻神的节日。

[9]覃彩銮.红水河流域壮族饮食文化[J].广西民族研究,2000.

隆安壮族有稻神节,时在农历六月初六。六月正是晚稻抽穗、扬花、灌浆的关键时期,一年收成的好坏就看这时期。人们都把希望寄托在稻神的保佑上,演绎成稻神节。
节日那天,隆安家家杀鸡宰鸭,带着祭品香烛到田间祭稻神。过去个家主人还用白纸做几面小旗,糊在小树枝上,沿着田埂插好,表示驱邪。之后烧纸钱,田间升腾起缕缕轻烟。同时还在家里以米饭和鸡鸭祭祖宗。之后大开宴席,欢迎过往客人入席,热闹非凡。这个节日在其他壮族地区叫做礼田节,但不少地方都不过了,惟有隆安延续下来,而且其热闹程度与旧时无异。

作者简介:雷英章,男,1966年出生,壮族,广西隆安县人,毕业于广西师范大学历史系。曾从事教师、记者、秘书等工作,现为隆安县文学艺术界联合会副主席,系广西骆越文化研究会会员、南宁市民间文艺家协会理事、南宁市壮学学会会员。

5.有浓郁的稻作文化氛围。

长期的稻作文化孕育出浓郁的文化氛围,这包括以水稻耕作为中心的农业生产链;以稻米转化物(猪、鸡、鸭、鹅、鱼)为副食的副业生产;以方便水田作业的蓝黑宽衣袖和宽裤脚为衣饰;以大米和大米转化物外加带叶青菜的饮食结构;适应饲养耕牛和储藏稻谷的干栏建筑;稻作农耕季节举行的歌圩;耐心细致的稻作农耕孕育的坚韧柔和的民族性格;反映稻作民族细腻心理的依歌择配;以大米作为生命代码的“补粮”;所有节日都必需以大米制品敬神的习俗;祈求稻谷丰收人丁兴旺的宗教仪式……

制作大米食品是隆安壮族的特别能耐,经过漫长岁月的积累,形成了1..多种精美的大米食品,它们分属下面的系列:

1.米饭系列——白干饭、糯饭、蒸饭、豆饭、五色饭、竹筒饭、菠萝饭、南瓜饭、田螺煲饭、紫米饭、涝饭、……

2.米粥系列——白粥、紫米粥、肉末粥、肉末茴香粥、螺蛳粥、糖粥、鱼粥、大米玉米粥、鸡肉粥、菜粥、绿豆粥、饭豆粥……

3.米粉系列——汤粉、炒粉、卷筒粉、鱼生粉、肉丝粉、酸粉、螺蛳粉、榨粉、三鲜粉、桂林粉、米线、鱼汁米线、壮家老友粉……

4.米糕系列——沙糕、油堆、炸糕、素米糕、油团、五色糕、炸塑糕、糯米甜食、红糖椰浆糯米糕、糯米褐糖糕、黑方糕、千层糕、红糖糯米糕、糯米芝麻年糕、糯米方糕……

5.米花系列——爆米花、炒米花、糖米花、米花糖、阴米……

6.粽子系列——驼背粽、锥粽、牛角粽、黑糯粽、稻杆灰水粽、枕头粽、状元粽……

7.糍粑系列——圆饼糍粑、三角糍粑、藤粑、褡裢粑、方粑、油团粑、糯米糯玉米粑、锥子粑……

8.汤圆系列——汤圆、元宵、方元宵……

9.米饼系列——各式月饼、米饼、食撒拉、米粉馅饼、糯米薄饼……

10.灌肠系列——龙棒、灌猪肚、米肉腊肠……

11.米肉系列——酢肉、米粉肉、腌酸肉、腌米粉肉……

12.饮料系列——米酒、糯米酒、甜酒、公鸡甜酒、蛇酒、蛤蚧酒……

这些系列还远不能囊括稻米食品的花样,但仅此即可以说明品种的繁多。

以上事实说明,隆安有着其他地方少见的稻作文化厚度,是壮族乃是中国稻作文化最集中、最灿烂的展示点,是个大亮点。

隆安打造的那文化即稻作文化旅游节,如果单是为了隆安的旅游,这个亮点的打造就没有到位。我建议我们的眼光要大一些:

把隆安打造成为向全中国和全世界介绍中国人最早发明水稻人工种植的宣传平台和大亮点。

恢复大石铲祭坛,建成大石铲博物馆。

建立稻作文化园。在其中建立以稻神塑像为中心的稻神祭坛稻作文化历史展览馆、水稻耕作工具展览馆、与稻作相关民俗展览馆。

建立野生稻保护区。

在水车河岸建立水稻科学实验区,建立类似荷兰桑河风车那样的旅游点。游客可以踩水车、龙骨车、插秧、耘田。

在某种意义上,这个亮点的意义超过敢壮山,民以食为天,影响的角度和面是不同的。我们可以把国内关心粮食安全的人们吸引过来,把东南亚人、日本人、朝鲜人、韩国人、中东人、西方人拉过来,向他们展示中国的稻作文化,展示壮族的灿烂文化,让隆安成为与河姆渡齐名的中国稻作文化展示中心。

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